Starter

En “starter” er en prefermenteret dej, der blandes i en pizzadej som alternativ til gær. Med ugangspunkt i en given opskrift på pizzadej, udtages en procentdel mel og vand – det blandes så med gæret fra opskriften, og sættes til hævning (prefermentering)

Efter nogle timer kan blandingen (“starteren”) blandes sammen med de øvrige ingredienser i opskriften, og sættes til endnu en hævning.

Når man bruger en prefermenteret “starter” forlænger man dejens hævetid, og giver derfor dejen en stærkere struktur, en dybere farve i skorpen og, vigtigst af alt, en mere kompleks smag (Se mere under “poolish” og “biga”).