Biga

Præfermenteret (forhævet) dej, der giver en pizza mere smag, og samtidig gør den let fordøjelig. Biga stammer oprindeligt fra Italien, og er en såkaldt fast fordej med en (for fordej) relativt lav hydration på 50 – 65% – Det vil sige, at en biga består af 50-65% vand i forhold til mel. Foruden vand og mel, tilsættes også en smule gær, for at sætte gang i fermenteringen. Den mere faste struktur i en biga, gør den lidt lettere at håndtere end eksempelvis en poolish, der har en højere hydration.

I forhold til eksempelvis poolish, som også er en populær fordej til pizza, er biga, på grund af den lavere hydration, mindre aktiv, og derfor nemmere at kontrollere, da den hæver langsommere.

Fermenteringstiden (hævetiden) for en biga afhænger blandt andet af, hvor meget gær man bruger, og ved hvilken temperatur fordejen sættes til hævning.

Hvor meget en biga udgør af den samlede pizzadej, afhænger af hævetiden. En biga med kort hævetid bør udgøre en større andel (30-50%) af den samlede dej, mens en biga med længere hævetid typisk vil udgøre en mindre andel (20-25%) af den samlede pizzadej.