Poolish

Præfermenteret (forhævet) dej, der giver en pizza mere smag, og samtidig gør den luftig og letfordøjelig. Poolish stammer oprindeligt fra Polen, men bagere bragte i starten af 1900-tallet poolish-teknikken med sig til Frankrig, og teknikken kaldes derfor også “den franske metode”. Poolish er en såkaldt våd fordej med en hydration på 100% – Det vil sige, at en poolish består af lige dele vand og mel. Foruden vand og mel, tilsættes også en smule gær, for at sætte gang i fermenteringen. Den mere klæbrige struktur i en poolish, gør den lidt sværere at håndtere end eksempelvis en biga, der har en lavere hydration.

I forhold til eksempelvis biga, som også er en populær fordej til pizza, er poolish, på grund af den højere hydration, meget aktiv, og kan derfor være lidt sværere at kontrollere, da den hæver hurtigere.

Fermenteringstiden (hævetiden) for en poolish afhænger blandt andet af, hvor meget gær man bruger, og ved hvilken temperatur fordejen sættes til hævning. En poolish vil typisk udgøre 20-40% af den samlede pizzadej.