Leopardpletter

De sorte pletter, der ofte ses på kanten (cornicione) af en vellavet napolitansk pizza, og som til forveksling kan minde om prikkerne på en leopard.

Lidt forenklet formuleret, er leopardpletter blot en uens bruning af dejen. Leopardpletter er IKKE brændt dej – de er derimod (blandt andet) resultatet af en serie reaktioner mellem sukkerarter og aminosyrer i pizzadejen. Når en pizza varmes op og vandet i dejen fordamper, vil biokemiske reaktioner brune dejen og udvikle både smag og aromastoffer (Se mere under Maillard-reaktionerne).

Denne bruningseffekt vil være mest markant, hvor dejen har dannet små luftbobler – Her er dejen tyndest og indholder derfor mindre vand. På de steder i dejen, hvor vandmængden er lavest, vil temperaturen være højere og jo højere temperatur, jo mere brunes dejen, hvilket resulterer i den pletvise bruning af kanten.