Maillard / Maillard-reaktion

Serie af kemiske reaktioner, der udløses af varme, og som resulterer i bruning af fødevarer. Når en pizza sættes i ovnen, aktiverer varmen to biokemiske (ikke-enzymatiske) reaktioner i pizzadejen:

• Karamellisering
  En reaktion mellem forskellige sukkerarter

• Maillard-reaktionerne
  En serie af reaktioner mellem sukkerarter og aminosyrer

Karamellisering sker når sukkerarter reagerer på vand, der opvarmes, og Maillard-reaktionerne opstår som synergier mellem sukkerarter og proteiner ved høje temperaturer. Karamelliseringen og Maillard-rekationerne er altså to forskellige processer, men da effekterne af dem kan minde om hinanden, kan det være svære at skelne de to, og der er da også flere lighedspunkter end forskelle: Blandt andet bruner de begge både pizzabund og toppings, de kræver begge at der er varme og vand til stede, og de udvikler begge en kompleks variation af smag og aromastoffer. Det er den rette kombination af de to, der skaber de mest smagfulde resultater.

Karamellisering starter når dejen er ca. 170°C, og Maillard-reaktionerne starter når dejen er ca. 120°C, men bliver mere markante ved temperaturer mellem 140°C og 190°C. Kommer temperaturen op på ca. 200°C, vil dejen brænde på (forkulle).

Når temperaturen stiger, øges hastigheden af molekylerne i både pizzabunden og i toppings, og dermed også hastigheden på bruningen. Bruning som resultat af Maillard-reaktionen kan også ske ved lavere temperaturer, men vil i så fald tage længere tid.

Bemærk i øvrigt, at temperaturen i pizzadejen under bagning vil være lavere end temperaturen i ovnen, da vandet i dejen vil fordampe og have en nedkølende effekt. Temperaturen i ovnen skal derfor være højere end de nævnte temperaturer for at igangsætte de kemiske reaktioner.

Præcist hvilken effekt Maillard-reaktionerne har, afhænger af flere forskellige faktorer, herunder ovnens temperatur, mængden af vand i dejen, vandets ph-værdi samt hvilke proteiner og sukkerarter dejen indeholder. Der er således rig mulighed for at arbejde med forskellige kombinationer af de mange variabler, og på den måde teste sig frem til det resultat man ønsker.

Maillard-reaktionen, der anses for at være en af de største kulinariske opdagelser i historien, har fået sit navn efter den franske fysiker og kemiker Louis Camille Maillard, der i 1912 publicerede en række artikler baseret på sine studier af samspillet mellem sukker og aminosyrer.