Step-by-step guide til klassisk napolitansk pizza på 48 timer (4 personer)
Vil du lave en ekstra god klassisk napolitansk pizza, er her en opskrift og step-by-step guide til, hvordan du laver den. Du skal starte allerede 48 timer før, du vil servere de færdige pizzaer, så det kræver lidt tid og arbejde, men til gengæld får dine pizzaer en ekstra sprød bund og en krumme med masser af luft. Nedenstående opskrift giver dig 4 dejboller på 270 gram med en hydration på 65%.
Opskriften indeholder en poolish, som er en “starter”, der sætter gang i gæringsprocessen. Den poolish vi bruger her, har en hydration på 100%, hvilket vil sige, den indeholder lige meget mel og vand. Når du anvender en poolish, vil du få en pizzadej med god volumen og masser af luft.
Generelt bør en poolish udgøre 20-40% af den færdige pizzadej. I opskriften her, udgør den 30%, da vi synes, det giver det bedste resultat.
Hent vores gratis pizzaberegner
Skal du lave pizza til færre eller flere end 4 personer, anbefaler vi, at du gratis downloader og bruger vores pizzaberegner nederst på siden. I pizzaberegneren skal du blot indtaste hvor mange pizzaer, du ønsker, hvor store du ønsker dem, og hvilken hydration du vil lave dejen med – så tilpasser pizzaberegneren mængden af ingredienserne i opskriften, så de matcher dine ønsker.
Skal dine pizzaer være 30 cm i diameter (12”), vil vi anbefale, at du laver dejbollerne med en vægt på 260-270 gram – så sikrer du dig, at bunden ikke bliver for tynd.
Hydration bør du sætte til et sted mellem 62-70%. Her skal du være opmærksom på, at en høj hydration vil gøre din dej mere klistret, og derfor sværere at arbejde med – Til gengæld vil en højere hydration også give dig en sprødere og mere luftig pizzabund. Er du ikke vant til at arbejde med dej, anbefaler vi, du starter med en lav hydration, og så kan du øge den i takt med, du bliver mere dus med dejarbejdet.
Pizzadejen i opskriften har en samlet hævetid på 48 timer, så vær opmærksom på, du skal starte med at lave din poolish allerede to dage før, du vil servere pizza.
Har du brug for lidt ekstra hjælp og pizzahacks, kan du kigge i vores tips og tricks.
God fornøjelse!
Pizzafredag-teamet
Ingredienser
Poolish ingredienser (30%)
- 193 Mel (g)
- 193 Vand (g/ml)
- 2 Honning (g)
- 1,3 Tørgær (g)
Pizzadej ingredienser (70%)
- 449 Mel (g)
- 224 Vand (g/ml)
- 18 Salt (g)
- 389 Poolish (g)
Step-by-step guide
Dag 1 – Poolish
- Hæld vandet i en skål. Vandet bør være 40°C varmt, hvis du bruger tørgær – og bruger du frisk gær, bør vandet være ca. 35-37°C (“lillefingervarmt”) for at aktivere gærcellerne optimalt.
- Hæld honningen i vandet og rør rundt til honningen er opløst.
- Bruger du tørgær, kommes gæren i melet, og de to ingredienser blandes grundigt sammen, inden melet hældes i vandet.
- Bruger du frisk gær, kommes gæren i vandet/honningen og opløses.
- Alt melet hældes i vandet, og røres rundt indtil massen er helt jævn.
- Dæk din poolish i skålen til, og lad den hvile en time ved stuetemperatur.
- Efter en time stilles skålen med poolish i køleskabet i 16-24 timer.
Dag 2 – Pizzadej
- Hæld vandet i en skål.
- Hæld din poolish i vandet og rør rundt, indtil de er blandet godt sammen.
- Hæld halvdelen af melet i blandingen og rør rundt.
- Når blandingen er jævn, hældes saltet i og der røres rundt.
- Hæld resten af melet i blandingen og rør rundt.
- Når blandingen er jævn, kommes blandingen i en røremaskine (Har du mod på det, kan dejen også æltes i hånden).
- Dejen røres i 15-20 minutter.
- Når dejen er rørt godt sammen, hældes den ud på bordet og lægges i en “klump”.
- Lad dejen hvile under en skål i 15 minutter (Det styrker glutenstrukturen, og gør dejen stærkere og lettere at arbejde med).
- Efter dejen har hvilet, kan du komme en smule olivenolie på hænderne og på toppen af dejen, som herefter formes til en flot rund kugle. (Du kan bruge en dejspartel el. dejskraber til at få dejen løsnet fra bordet).
- Smør en smule olivenolie på indersiden af en skål.
- Læg dej-kuglen i skålen, og kom låg på. Læg herefter dejen i køleskabet, hvor den skal ligge i 16 – 24 timer.
- Skær mozarellaen i store tern, og læg den i et dørslag og herefter i køleskabet.
Dag 3 – Dejboller (Dagen for servering)
- Tag dejen ud af køleskabet, og lad den hvile ved stuetemperatur i 30-60 minutter.
- Kom en smule mel på bordet og i en hævekasse.
- Hæld dejen ud af skålen.
- Kom lidt olivenolie på dejen og del den herefter op i det antal portioner du skal bruge.
- Kom lidt olivenolie på hænderne og lav dejboller af dine portioner. Sørg for, at dejbollerne er “strammet op”, og lukket i bunden, og læg dem så over i en hævekasse.
- Kom låg el. film på hævekassen, og lad dejbollerne stå ved stuetemperatur i ca. 2 timer (er det varmt, forkortes tiden).
- Tænd for ovnen ca. 1 time før den skal bruges.
- Efter 2 timer tages dejbollerne op af hævekassen og “åbnes” (formes til pizzabunde).
- Pizzaerne “toppes” og bages.
