W-værdi

Styrken i mel (dej) kan måles ved hjælp af en alveograf – Et avanceret laboratorieredskab, der forenklet sagt, blæser luft ind under et stykke udstrakt dej, indtil der opstår en bobbel. Når boblen brister, kan alveografen registrere en række forskellige parametre – blandt andet dejens styrke: W-værdien.

W-værdien indikerer melets styrke og er et tal for, hvor meget energi der skal til for at udvide dejen. Der skal mindre energi til at udvide en dej med lav W-værdi, end en dej med høj W-værdi. Mel med en lav W-værdi er velegnet til pizzadej med korte hævetider, og mel med en høj W-værdi, og derfor høj styrke, er velegnet til pizzadej med lange hævetider.

Udover at vise melets generelle styrke, siger W-værdien også noget om melets evne til at absorbere vand. Mel med en lav W-værdi kan absorbere mindre vand end mel med en høj W-værdi. Vil man lave pizzadej med en høj hydration, skal man derfor vælge en mel med en forholdsvis høj W-værdi.