Tørgær

Gær består af levende gærceller, og fås både i frisk og tør (dehydreret) form. Uanset om man anvender frisk gær eller tørgær, er resultatet det samme, der er dog forskel i processen. Tørgær er mere koncentreret end frisk gær, og som tommelfingerregel svarer 1 gram tørgær til 3 gram frisk gær.

Ved den rigtige temperatur vil gæren nedbryde sukkerarterne i pizzadejen, og danne alkohol og små bobler af kuldioxid (CO2). Det er kuldioxiden, der får dejen til at hæve, og gør det muligt at få en pizza, der er let og luftig.

Tørgær fås i to varianter: Aktiv tørgær (Active Dry Yeast / ADY) og instant (øjeblikkelig) tørgær (Instant Dry Yeast / IDY). For begge gærtyper gælder det, at de aktive gærceller er “pakket ind” bag en hård skal. Først når den hårde yderskal er opløst, begynder de aktive gærceller at arbejde i dejen.

Aktiv tørgær er ofte formet som små kugler, mens instant tørgær ofte har form som små stave.

For at få det bedste resultat med aktiv tørgær, bør gæren opløses i vand, inden den tilsættes dejen. Når den aktive tørgær er opløst i vand, “spiser” den af stivelse og sukker i dejen, og producerer kuldioxid og alkohol, så pizzadejen får en luftig stigning og mere smag.

Instant tørgær absorberer vand hurtigt, og multiplicerer sig derfor markant hurtigere end både frisk gær og aktiv tørgær. Instant tørgær er derfor at foretrække, hvis du ønsker din dej skal hæve hurtigst muligt – Bl.a. derfor anvendes instant tørgær ofte i bagerier. Instant tørgær aktiveres bedst, hvis det blandes i melet inden æltning.

Da mængden af vand i tørgær er mindre end i frisk gær, kan tørgær holde sig væsentligt længere end frisk gær. Det er således ikke unormalt, at tørgær kan holde sig mere end et år fra produktionsdatoen, mens frisk gær typisk har en holdbarhed på 3-4 uger fra produktionsdatoen.

De største fordele ved tørgær, er den høje gæringsevne og så naturligvis den lange holdbarhed, der gør det muligt at minimere spild.