Surdej

Det er blevet populært at bruge surdej, og det er absolut ikke uden grund. Surdej er et hævemiddel, som helt eller delvist kan erstatte brugen af gær i en pizzadej, og blot ved at tilføje lidt surdej i stedet for gær, kan man give sin pizza ekstra karakter med en let syrlig og mere kompleks smag.

Blander man lige dele mel og vand sammen, og lader det hvile, vil der automatisk udvikles mælkesyrebakterier og surdejsgær i blandingen …og så har man en aktiv surdej. Mælkesyrebakterier og surdejsgær findes allerede i melet i meget små mængder, men når melet blandes med vandet vil de, under de rette forhold, formere sig og blive de dominerende mikroorganismer i blandingen.

En surdej kan, med en forholdsvis begrænset indsats, holdes aktiv i uendeligt lang tid. Den skal blot “fodres” med ny næring (mel og vand) med jævne mellemrum.

Når en surdej skal “fodres”, foregår det typisk ved, at man til 1 del “gammel” surdej tilføjer 2 dele vand og 2 dele mel – Rører det hele godt sammen, og lader det hvile.

Selvom surdej er blevet “en ting”, er der ikke noget nyt i teknikken, og man har brugt surdej som hævemiddel længe før man begyndte at producere bagegær – Faktisk kan surdejsmetoden spores tilbage til ca. 3.000 år før vores tidsregning.