Salt

Til trods for der ikke skal meget salt i en pizzadej, har salt tre vigtige funktioner, der alle er afgørende for kvaliteten af den færdige pizza:

• Salt forstærker smagen i skorpen.
  
  
• Salt styrker glutenstrukturen, og gør dejen stærkere (jo mere salt, jo stærkere bliver dejen)
  
  
• Salt kontrollerer gæringen (jo mere salt, jo mere bremser man gæringsprocessen (For meget salt vil slå gæren ihjel))

Salt har altså flere vigtige roller, og det er derfor ikke ligegyldigt, hvilken salt man vælger. Salt findes overordnet i tre varianter: Flagesalt, groft og fint. Til pizzabagning anvendes altid fint salt, da det opløses lettere end groft salt og flagesalt.

Salt betyder altså meget for det færdige resultat, når man bager pizza, og det er således heller ikke tilfældigt, at man i pizzakøkkenet oftest anvender fint havsalt. Havsalt indeholder foruden (cirka) 98% natriumklorid også calcium, kalium og magnesium fra havvandet – Det giver havsalt en lidt mere kompleks smag i forhold til raffineret salt, der typisk indeholder 99% natriumklorid.