Reball

Når man strammer sin pizzadej (bulk) eller sine pizzaboller op for 2. gang, kaldes det reballing. Ved at reballe dejen en ekstra gang, genstarter man hæveprocessen, styrker glutennetværket og tilfører ny luft (ilt) til dejen.

Er man uheldig, og ender op med en dej, der har stået lidt for længe til hævning, er dejen overhævet. En pizzadej, der har hævet for længe, er alt andet lige sværere at arbejde med, og vil sjældent give et god resultat – men selv en overhævet dej kan (i de fleste tilfælde) reddes. En reballing af dejen eller dejbollerne, giver mulighed for at fjerne luften fra dejen og starte hæveprocessen på ny.

Man kan på flere måder se, om en dej er overhævet, og om der derfor er behov for en reballing. En pizzadej er sandsynligvis overhævet hvis:

• Dejen er hævet til mere end dobbelt størrelse.
  Som tommelfingerregel bør en pizzadej hæve til 1,5 til 2 gange sin oprindelige størrelse. Er dejen derfor mere end to gange så stor som sit udgangspunkt, kan den være overhævet.
• Dejen har mistet sin form.
  Hvis dejen har mistet sin form, har den også mistet styrke, og kan være overhævet.
• Dejen har udviklet store bobler.
  Det er perfekt med små bobler, men store bobler kan være et tegn på overhævning.

Har dejen et eller flere af ovenstående kendetegn, er der gode chancer for, den er overhævet, og at der kan være behov for at reballe den.

Man kan også tjekke, om pizzadejen er underhævet, tilpas hævet eller overhævet på en anden måde – Se hvordan under “Prikketest / Poke test”.