Protein

Når det kommer til pizzadej, spiller proteinerne i melet en særdeles vigtig rolle, og proteinerne har blandt andet afgørende indflydelse på dejens styrke og konsistens. Præcist hvor højt proteinindholdet i melet er, svinger naturligvis fra produkt til produkt, men for de mele, som typisk anvendes til pizza, vil indholdet af proteiner ofte ligge i området 10-14%.

I pizzamel (hvedemel) er der to proteiner: Glutenin og gliadin. De to proteiner har hver deres forskellige egenskaber:

• Glutenin giver dejen elasticitet
  (evnen til at trække sig sammen efter strækning) – men gør den ikke mere strækbar.
  
  
• Gliadin gør dejen strækbar
  (så den kan strækkes uden at briste) – men øger ikke elasticiteten.

Når melet blandes sammen med vand, vil de to forskellige proteiner, med hver deres egenskaber, absorbere vandet og danne et netværk af gluten, som gør dejen stærkere. Det er således samspillet mellem proteinerne, der gør det muligt at lave en pizzadej, som kan strækkes uden at briste, og som bliver i den ønskede form, uden at trække sig sammen. Jo højere proteinindholdet i melet er, jo stærkere vil glutennetværket blive, og jo stærkere glutennetværket er, jo mere kuldioxid (CO2), som udskilles under fermentering, kan dejen rumme uden at briste.

Det hele hænger altså sammen, men overordnet set er det indholdet af proteiner i melet, som afgør, hvor stærk dejen er.

Umiddelbart burde man jo så, alt andet lige, altid gå efter mel med det højest mulige proteinindhold, men til nogle pizzatyper, er det ikke altid en fordel at dejen bliver så luftig som muligt. Vil man eksempelvis lave en thin crust pizza, kan en mel med et lidt lavere proteinindhold sikre en dej, som er mere passende til netop denne type pizzabund.