Parmesan

Hård lysegul ost med en helt unik og naturlig, let saltet og lagret umami smag. Parmesanost produceres af rå komælk, som er rig på både fedt og proteiner, men for at være en “ægte” parmesanost (Parmigiano Reggiano), skal osten produceres af mælk fra Emilia-Rogmagna-regionen i det nordlige Italien.

Parmesanoste fremstilles stadig efter gamle italienske håndværkstraditioner, hvor specielt lagringen har stor betydning for ostens smag og konsistens. Ved lagring dannes små saltkrystaller i osten, og mængden af saltkrystaller afslører derfor, hvor længe osten har været lagret – jo flere saltkrystaller, jo længere har osten været lagret.

Når ostemagerne skal producere parmesanost, hælder de den rå upasteuriserede komælk på kobberfade, og tilsætter osteløbe (enzymer), som får mælken til at udvikle sig til en blød og mere fast ostemasse. Den bløde masse hældes herefter i forme, som opbevares i saltlage, inden formene sættes til lagring. Under lagringen vil osten udvikle sin smag, og samtidig få en fast, tør og let smuldrende (granulær) konsistens. Jo længere lagring, jo mere intens bliver smagen.

Parmesanost produceres i flere certificerede udgaver, blandt andet Grana Padano DOP (som er en riveost i familie med parmesan) og Parmigiano Reggiano DOP. Grana Padano har en lidt blødere konsistens, og er en anelse mildere i smagen end Parmigiano Reggioano. Begge oste er oplagte valg til pizza, hvor man blot skal rive den ønskede mængde parmesanost hen over den færdigbagte pizza – det både smager godt, og ser indbydende ud.