Olivenolie

Olivenolie kommer i forskellige varianter, og der skelnes overordnet mellem olivenolie af presserester, raffineret olivenolie, olivenolie, jomfruolivenolie og ekstra jomfruolivenolie. Den traditionelle olivenolie er typisk en blanding af raffineret olivenolie og jomfruolivenolie.

Olivenolie kan fremstilles på flere måder. Den mest skånsomme er koldpresning, hvor olien mekanisk presses ud af de friske oliven. Ved koldpresning kommer temperaturen på olivenolien ikke over 27 grader, og man får derfor den bedst mulige kvalitet, og giver olien den mest naturlige og friske smag. Olivenolie kan også udvindes ved brug af høje temperaturer og/eller kemikalier, men da man typisk anvender enten jomfruolivenolie eller ekstra jomfruolivenolie til pizza, vil olien altid være mekanisk udvundet uden brug af kemikalier eller lignende.

Jomfruolivenolie/ekstra jomfruolivenolie fremstilles ved at presse olien ud af friske oliven. Processen foregår mekanisk og uden brug af varme og/eller kemikalier. Udvinding af jomfruolivenolie/ekstra jomfruolivenolie foregår ved koldpresning, hvor de friske oliven kværnes under store roterende sten.

Herefter fordeles den kværnede olivenmasse ud på store rondeller der efterfølgende stables og trykkes sammen under så stort pres, at den rene olie vil blive presset ud af massen. Koldpresning sikrer, at temperaturen under udvindingen af olivenolien ikke overstiger 27 grader, og at både smag og kvalitet derfor bevares bedst muligt.

Både jomfruolivenolie og ekstra jomfruolivenolie fremstilles ved koldpresning. Det er et smagspanel, certificeret af Det Internationale Olivenråd (International Olive Council), der efterfølgende vurderer kvaliteten af olien. Her ser man blandt andet på, hvor frugtig olivenolien er, og om den har såkaldte duft- eller smagsdefekter. Kun de bedste olivenolier, må kaldes ekstra jomfruolivenolie. Til pizza vil man typisk kun anvende de fineste olivenolier.

Olivenolie fås i både filtrerede og ufiltrerede udgaver. En ufiltreret olivenolie er en anelse grumset i udseendet, men til gengæld er den mindre forarbejdet end den filtrerede olivenolie. Derfor er en ufiltreret olivenolie det tætteste man kommer på et rent og naturligt produkt.