Hydrering

Procentangivelse for mængden af vand i forhold til mængden af mel i en pizzadej. Skal man vælge én ting, som har større indflydelse på en pizzadej, end alt andet, må det være dejens hydrering. Vil man lave en god pizza, og ikke overlade resultatet til tilfældigheder, er det en god idé at vide lidt om hvad hydrering er, og hvilken indflydelse mængden af vand i dejen har.

Dejens hydrering (på engelsk “hydration”) har blandt andet indflydelse på:

• Hvor klæbrig en dej er.
  Jo højere hydrering, jo mere klæbrig er dejen.
• Hvor hurtigt og hvor meget en dej vil hæve.
  Jo højere hydrering, jo hurtigere og jo mere vil dejen hæve, da mere vand gør det nemmere for gæren at fordele sig ud i dejen.
• Dejens elasticitet.
  Jo højere hydrering, jo nemmere vil dejen kunne strække sig.
• Hvor sprød kanten (cornicione) vil blive.
  Jo højere hydrering, jo mere sprød vil kanten blive.
• Hvor luftig krummen vil blive.
  Jo højere hydrering, jo mere blød og luftig vil krummen blive.

Selv om en dejs hydrering spiller en stor rolle, er der stadig rigtig mange variable når der skal laves pizza, og man kan derfor ikke give et entydigt svar på, hvad den optimale hydrering er. Hvilken hydrering man skal vælge, afhænger blandt andet af, hvor meget erfaring man har, hvilken pizzastyle man vil lave og hvilken mel man vil bruge.

Vil man eksempelvis lave en klassisk napolitansk pizza, med en høj sprød kant og luftig krumme, kan det være en fordel at lave en dej, med en forholdsvis høj hydrering (eksempelvis 70%) – men en dej med så høj hydrering, er mere klæbrig, og det kræver derfor lidt erfaring, at kunne håndtere den.

Når det kommer til valg af mel, skal man være opmærksom på, at forskellige mele absorberer vandet forskelligt. Hvis man eksempelvis laver en pizzadej med en hydration på 65% med en mel, som har en vandabsorberingsprocent på 55%, vil man ikke få samme resultat, hvis man laver samme hydration med en mel, som har en vandabsorberingsprocent på eksempelvis 62%.

I den første kombination er forskellen mellem vandabsorberingsevnen (55%) og hydreringen (65%) 18,18%. Vil man have et sammenligneligt resultat med den mel, som har en absorberingsevne på 62%, skal man øge hydreringen til (62 x 1,1818) 73,27%.

Der er, som skrevet, rigtig mange variable, når det gælder hydrering, og det bedste man kan gøre, er derfor at prøve sig frem, og teste forskellige kombinationer af, indtil man får præcist den pizzadej, man ønsker.

Vil man beregne hydreringen for en pizzadej, kan det gøres med følgende formel:

(Mængden af vand : Mængden af mel) x 100 = Hydrering

For nedenstående opskrift på en pizzadej vil hydreringen derfor være (403 : 620) x 100 = 65%.

Pizzadej (Eksempel):

Mel: 620 g
Vand: 403 g
Salt: 19 g
Gær (frisk): 2,8 g