Glutennetværk

Når mel og vand blandes, vil proteinerne i melet absorbere vandet og danne et fleksibelt netværk af proteinerne glutenin og gliadin. Netværket kaldes glutennetværket, og består af et komplekst netværk af lange proteinstrenge, som giver pizzadejen sin styrke. Glutenproteiner danner dog ikke et netværk af sig selv. For at få de to glutenproteiner til at arbejde sammen, skal der to ting til: Vand, som får sorteret proteinerne – og æltning, som får dem sat rigtigt sammen i et stærkt netværk.

Glutennetværket gør det muligt at strække og forme en pizzadej, og så er netværket også med til at holde små bobler af kuldioxid inde i dejen, så man kan få en lækker pizzabund med masser af smag, tekstur og luft. Præcist hvordan netværket udvikler sig, og hvor stærkt det bliver, afgøres blandt andet af, hvilket mel man bruger, vandets kvalitet, forholdet mellem mel og vand, hvordan dejen æltes samt ved hvilken temperatur dejen hæves og i hvor lang tid.