Gluten

Fællesbetegnelse for de proteiner, der findes i hvede, byg og rug. For hvede, som er den største kilde til pizzamel, gælder det at glutenproteinerne (glutenin og gliadin) udgør 75-80% af hvedens samlede proteinindhold. Det ene af de to glutenproteiner (glutenin) gør det muligt for dejen at trække sig sammen, når den bliver strukket. Det andet protein (gliadin) gør det muligt at strække dejen uden den brister. Det er således kombinationen af de to proteiner, der gør det muligt at strække, og forme, en pizzadej.

Når mel og vand blandes sammen, ændrer glutenproteinerne form, og danner sammen et komplekst, og elastisk, netværk af proteinstrenge. Glutennetværket giver, udover evnen til at strække sig og holde en form, pizzadejen styrke, og gør det blandt andet muligt at holde på de små gasbobler (kuldioxid), der udvikles, når dejen fermenterer. Boblerne vil forsøge at udvide sig og strække ud i dejen, men så længe glutennetværket har styrke nok, vil boblerne blive inde i dejen, som så vil hæve. Jo flere gasbobler man kan holde inde i dejen, jo mere luftig krumme vil man få i sin pizza.