Gær

Gærceller er mikroskopisk små levende organismer, som under de rette forhold, er i stand til (ukønnet) at formere sig. En enkelt pakke frisk gær på 50 g. indeholder flere milliarder gærceller, og hver eneste af dem, kan på blot en enkelt dag, blive til 4.000 nye gærceller med samme arvemasse. For at aktivere gæren, er der flere ting, som skal være opfyldt: Der skal være vand/fugt, der skal være sukker/sukkerarter og så må der hverken være for koldt eller for varmt.

Gær arbejder bedst ved temperaturer omkring 30-37°C, men allerede ved lavere temperaturer, vil gærcellerne begynde at spise af de sukkerarter, som befinder sig i dejen, og herefter formere sig. Når gærcellerne formerer sig, vil de udskille små CO2-bobler (kuldioxid), som får dejen til at hæve.

Køler man gærcellerne ned, vil de langsomt blive mindre aktive, og ved 0°C vil de gå helt i dvale. Får gærcellerne det for varmt, vil de dø – Det sker ved ca. 50°C.

Der findes to typer bagegær: Frisk gær og tørgær – Begge er velegnede til pizzadej. Frisk gær er udgangspunktet for begge typer bagegær – tørgær er blot frisk gær, som er indtørret. Gærcellerne er således stadig levende i tørgær, men dehydreringen har fået cellerne til at gå i dvale.

Tørgær er typisk tre gange mere koncentreret end frisk gær, og der skal derfor kun bruges en tredjedel tørgær i forhold til frisk gær. Den største fordel ved tørgær er naturligvis holdbarheden – Frisk gær kan holde sig op til en måned, tørgær kan, i ubrudt emballage, holde sig i minimum et år.