Bagerens procentformel

En bager arbejder ikke med opskrifter men med formler og procenter – det gælder naturligvis også pizzabagere, der med bagerens procentformel har et “værktøj” til udregning af mængder.

Når man anvender bagerens procentformel, udregnes mængden af de forskellige ingredienser altid ud fra, at mængden af mel udgør 100%. Resten af ingredienserne beregnes så, som procenter i forhold til mængden af mel. På den måde kan man altid skalere en opskrift efter behov.

Et eksempel:
Man har følgende opskrift på en pizzadej:

Mel 1000 g
Vand 620 ml
Frisk gær 2 g
Fint havsalt 30 g

Ved at sætte mel til 100% kan resten af ingredienserne omregnes til procenter af melet. Omregnet til procenter udgør vand 62% (620 x 100 / 1000 = 62), gær udgør 0,2% (2 x 100 / 1000 = 0,2) og salt udgør 3% (30 x 100 / 1000 = 3).

I stedet for en egentlig opskrift, har man nu en skalérbar formel med procenter – en formel, der kan anvendes uanset hvor mange eller hvor få pizzaer, man ønsker at bage. Formelen ser således ud:

Mel 100%
Vand 62%
Frisk gær 0,2%
Fint havsalt 3%

Vil man ud fra dette lave eksempelvis 8 pizzaer á 270 gram, kan man ved hjælp af bagerens procentformel beregne mængderne af de forskellige ingredienser således:

Først beregnes den samlede mængde pizzadej, der skal bruges: 8 x 270 = 2.160 gram

Herefter lægges de forskellige procenter sammen. Det bliver i eksemplet 165,2 (100 + 62 + 0,2 + 3). Dette tal divideres med 100, og man ender således op med tallet 1,652.

Ud fra de beregnede tal kan man nu udregne den mængde mel, der skal bruges for at kunne lave den ønskede pizzadej:

Mel (2.160 / 1,652 = 1.307,5) 1.307,5 g

…og herefter kan resten af ingredienserne så udregnes ud fra mængden af mel:

Vand (62 / 100 x 1.307,5 = 810,7) 810,7 ml
Frisk gær (0,2 / 100 x 1.307,5 = 2,6) 2,6 g
Fint havsalt (3 / 100 x 1.307,5 = 39,2) 39,2 g

Lægger man tallene for mængderne sammen, kan man kontrollere, om tallet bliver det samme, som tidligere beregnet. I eksemplet her, ser tallene således ud (1307,5 + 810,7 + 2,6 + 39,2) 2.160 g.