Autolyse

Når mel og vand blandes sammen, starter en naturlig proces. Metoden hedder autolyse (fra græsk, auto- “selv” og lysis “opløsning”), og navnet henviser til den selv-opløsning / selv-nedbrydning der sker, når enzymer nedbryder stivelsen i melet.

Normalt udvikles gluten i din pizzadej ved æltning, men ved autolyse-metoden udnytter man, at enzymer aktiveres når melet absorberer vandet. Enzymerne nedbryder stivelsen og giver proteinerne mulighed for at danne et gluten-netværk, som gør dejen stærk og elastisk.

Autolysen sker, mens den sammenrørte blanding af mel og vand hviler, og kan derfor resultere i en lidt længere proces, end når du laver din pizzadej på traditionel vis. Til gengæld giver en vellykket autolyse dig en pizza med masser af smag og farve.