Æltning

Når en pizzadej skal æltes, handler det om andet, end blot at blande de forskellige ingredienser. En korrekt æltning er en afgørende faktor for, at man får en god dej, og i sidste ende en god pizza.

Formålet med at ælte en dej er, at give den struktur og styrke. I pizzamel (hvedemel) er der på molekylært niveau, en type proteiner kaldet gluten (blandt andet gliadin og glutenin). Når mel og vand blandes sammen, ligger glutenproteinerne i et stort tilfældigt rod, men når man ælter dejen, vil glutenproteinerne opsuge vand, og danne bindinger til hinanden. Under æltningen ændrer man således den molekylære struktur i dejen, og der dannes et netværk af gluten, som vil gøre dejen stærk og samtidig give den en elastisk struktur.

Trækker man forsigtigt den færdige dej fra hinanden, kan man tydeligt se glutennetværket, som ligner et net af tynde strenge. Et stærkt glutennetværk vil holde på de luftbobler, gæren danner i nettets mellemrum under hævningen, og på den måde får man en pizzadej med masser af luft.