OBS! Grundet travlhed hos GLS sendes ordrer med kølevarer først d. 28.-29. nov.

INDKØBSKURV

Bliv klogere på italienske tomater

/
/
Bliv klogere på italienske tomater


Først lidt italiensk tomat-historie

Tomater har været en naturlig del af pizza siden 1800-tallet, hvor den napolitanske pizzaiolo Raffaele Esposito i 1889 lavede en Pizza Margherita til ære for den italienske Dronning Margherita. En tærteagtig bund blev, som en hyldest til dronningen, toppet med ingredienser i det italienske flags farver: Basilikum, mozzarella og naturligvis tomatsauce.

Esposito får ofte æren for at være den første til at lave en pizza, der minder om de pizzaer vi kender i dag, men italienerne havde allerede langt tidligere serveret flade brød med forskellige former for toppings – blandt andet tomater.

I dag er tomater en naturlig del af de fleste pizzaer, hvor den delikate og umami-holdige frugt ofte indgår, enten i form af tomatsauce eller som skiveskåret topping.


Nogle af verdens bedste tomater

Allerede i 1700-tallet blev italienerne introduceret for tomaterne, der blev bragt til Italien af spaniere, der havde tomatfrø med fra Amerika. Frøene blev plantet i jordene omkring San Marzano Sul Sarno, en lille by syd for Napoli og det vulkanske bjerg Vesuv.

I dag siges det, at nogle af verdens bedste tomater kommer fra netop San Marzano, hvor kombinationen af det solrige klima og den frugtbare vulkanske jord, giver optimale forhold for dyrkning af tomater. 

San Marzano-tomater kendetegnes ved at have fast kød, få kerner og et tynd skind, der sikrer, at tomaterne får mest muligt ud af det solrige klima nær Napoli. Det faste kød sikrer, at tomaterne holder deres form, selv når de kommer på dåse, og klimaet sikrer, tomaterne får en karakteristisk sød og meget aromatisk smag. 

Vil du sikre dig, tomaterne kommer fra området i og omkring San Marzano, skal du kigge efter D.O.P. mærket, der kun gives til de producenter, der opfylder en lang række krav til, hvor og hvordan tomaterne dyrkes, plukkes, forarbejdes og emballeres.


Tomater mærket med D.O.P. (Denominazione d’Origine Protette (På dansk: Beskyttende Oprindelsesbetegnelse)) er din garanti for en høj og ensartet kvalitet. D.O.P. mærket gives også til en lang række andre italienske fødevarer og landbrugsprodukter som f.eks. Prosciutto di San Daniele (Skinke) fra San Daniele, Parmigiano-reggiano (Parmesan ost) fra Parma og Mozzarella de Bufala (bøffelmozzarella) fra Campania og Lazio.


Tomatens anatomi

Herhjemme vil de fleste sikkert definere tomaten som en grøntsag, men botanisk set er tomaten faktisk en frugt, da den indeholder frø. Grænsen mellem hvad der er frugt og grøntsag, er dog ikke altid helt skarp, og vælger man at definere en tomat ud fra dens anvendelse, ville det nok være nærliggende at kategorisere den som en grøntsag.

På illustrationen herunder ses de væsentligste dele af tomatens anatomi:



  1. Parenchyma (En geléagtig “lomme”, der indkapsler frøene og har masser af smag)
  2. Columella (Den midterste del af tomaten)
  3. Skind (Skindet er det yderste af en tomat, og bør typisk fjernes inden tomaten bruges til pizzasauce)
  4. Frø (I et væv der er fundet med columella finder man frøene, der alle er beskyttet af en frøskal)
  5. Pericarp (Lige under skindet er frugtkødet, som er det lag, der omgiver og beskytter frøene)


Tomater dyrkes i det meste af verden, og findes i mere end 10.000 varianter, der adskiller sig både i smag, farve og form. Langt de fleste tomater er røde, men der findes også varianter i bl.a. hvid, grøn, gul, lilla, pink og sort. Tomaterne er typisk ensfarvede, men forekommer også i stribede og prikkede varianter. 



Friske tomater vs. tomater på dåse/glas

Tomater har, som med alle andre naturlige produkter, en højsæson hvor kvaliteten topper. I Italien går tomat-sæsonen normalt fra maj-juni til september-oktober. I disse måneder får man de absolut bedste og mest smagfulde tomater, så er du så heldig at være i Italien i denne periode, skal du unde dig selv at smage de aromafyldte friske italienske tomater. Præcist hvornår de enkelte tomatsorter topper og i hvor lang tid, varierer fra sort til sort.

Friske tomater fra højsæsonen vil næsten altid slå tomater på flaske eller dåse, men hvorfor så overhovedet vælge tomater der ikke er friskplukkede? Det er der primært to grunde til: Smagen og prisen. Udenfor højsæsonen er smagen ikke den samme i de friske tomater, og de tomater der høstes, vil typisk være dyrere, da omkostningerne er højere, når der høstes uden for sæson.


Skal du lave tomatsauce til din pizza, og er du ikke så heldig at være i Italien, vil vi (næsten uden undtagelse) altid anbefale, du bruger italienske tomater fra glas eller dåse. Disse tomater er typisk høstet på det mest optimale tidspunkt, hvor tomaterne har den højeste kvalitet og bedste smag. Kort efter tomaterne er høstet, vaskes og sorteres de, så kun de bedste kommer videre i processen. Som forbruger er du derfor altid sikret, du kun får de absolut bedste tomater.

Nogle producenter tilsætter krydderier eller andre smagsgivere til deres produkter, så du får en klar-til-brug tomatsauce direkte fra dåsen eller flasken (Eksempelvis “Mutti Pizza Sauce”, hvor tomaterne er tilsat oregano og basilikum). Langt de fleste af de tomatprodukter du finder her på pizzafredag.dk består dog udelukkende af tomater og tomatjuice …og ikke andet. Har du tid og lyst, anbefaler vi, du selv tilføjer de krydderier og smagsgivere du ønsker, når du laver din tomatsauce. 


Det store udvalg gør det ikke nemmere at vælge

Udvalget af italienske tomater på flaske eller dåse er stort, og vi kan sagtens forstå, det kan være svært at vælge. Skal du lave pizzasauce, skal du først beslutte, om du ønsker puré (Passata) eller om du foretrækker hele tomater eller tomater i tern.

Passata (Puré) 
Til passata anvendes ofte tomatsorter med forholdsvis lidt væde og få kerner. Tomaterne vaskes, sorteres, koges og blendes, så man til sidst får en ensartet konsistens med masser af smag.

Hele flåede tomater 
Hurtigst muligt efter de solmodne tomater er høstet, vaskes og sorteres de, så kun de bedste tomater kommer videre i processen. Skal tomaterne skrælles, skoldes de kortvarigt, så skindet nemmere kan skrælles af, inden tomaterne fyldes på flaske eller dåse hvor de blandes med tomatjuice for at bevare smagen og undgå udtørring. Det kan lyde som en lang proces, men for at bevare tomaternes konsistens og smag, er det ikke unormalt, at der kun går omkring en time fra tomaterne plukkes, til de fyldes på flaske eller dåse. 

Hakkede tomater
(Processen for hakkede tomater er den samme som for hele flåede tomater, med den ene forskel, at tomaterne skæres i tern, lige inden de fyldes på flaske eller dåse.

Passata eller puré skal du vælge, hvis du ønsker en ensartet tomatsauce uden tomatstykker. Ønsker du derimod en lidt mere “chunky” tomatsauce med ekstra fylde, skal du vælge hakkede eller hele flåede tomater. De hele flåede tomater kan du kvase i hånden, og på den måde selv bestemme, hvor store tomatstykker du ønsker i tomatsaucen.

Er du i tvivl om, hvilke tomater du skal vælge til din pizza, går du aldrig fejl af tomater fra San Marzano – men generelt får du, takket være det italienske klima, den frugtbare jord og italienernes stolte landbrugstraditioner, nogle af verdens bedste tomater fra “støvlelandet”.


Tre af de mest populære…



San Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino

Man kan ikke lave en pizzarelateret guide til italienske tomater uden at nævne San Marzano-tomaten – Pomodoro S.Marzano dell’agro Sarnese-Nocerino. San Marzano-tomaten er en lidt aflang tomat, som dyrkes i Campania regionen syd for Napoli langs den italienske vestkyst.

San Marzano-tomaten er er en blommetomat (roma tomat), som udover sit karakteristiske udseende også kendetegnet ved en intens sød smag med syrlige og friske noter af umami og agurk. San Marzano-tomaten er mere aflang og har færre frø end de fleste blommetomater. Vær opmærksom på, at San Marzano også dyrkes andre steder end i Italien, så vil du have den ægte vare fra Italien, skal tomaterne være D.O.P. mærket.



Pomodoro di Pachino

Fra det sydlige Italien, og den sicilianske provins Syracuse, vil vi fremhæve Pomodoro di Pachino, som er en yderst smagfuld, sød tomat med ekstra saftigt frugtkød. Pomodoro de Pachino nydes bedst friske, og er derfor velegnede til salater, kolde pastaretter og som toppings på pizza.



Pomodorino del Piennolo del Vesuvio

En anden populær tomat fra Campania regionen er den lille cherrytomat: Pomodoro del Piennolo del Vesuvio, der med sin ovale til aflange form og den karakteristiske spids er nem at genkende. “Piennolo” kan bedst oversættes til “hængende”, og henviser til den måde man opbevarer tomaterne på under modningsprocessen – hængende fra loftet. 

Pomodorino del Piennolo del Vesuvio har et tykt skind og er fast i kødet. Den har en ekstra sød, let frugtig, smag, som under modningen udvikles med umami noter.




Pizzafredag Logo

Vores anbefaling…

Skulle du være interesseret i at høre, hvilke tomater vi vil anbefale dig at bruge, er vi nødt til at skuffe dig lidt. Her i guiden vil vi ikke anbefale et mærke eller en tomatsort frem for andre, da det helt afhænger af hvilken smag og konsistens, du foretrækker.

Vores anbefaling er, at du prøver dig frem, og så med tiden finder din favorit. Har du lyst til at nørde endnu mere med tomaterne, kan du sagtens blande flere tomattyper i din pizzasauce. Det giver dig uendeligt mange variationsmuligheder, og på den måde kan du eksperimentere dig frem til din egen unikke signatur pizzasauce.

Skriv mig op
Indkøbskurv
Din kurv er tomFortsæt med at handle